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洁白如玉、细如发丝的面条排列整齐，如群瀑一般在阳光下闪闪发亮，美轮美奂……这是记者近日在夏县裴介镇墙下村看到的晾晒手工空心挂面的画面。 在一处农家院，记者见到了手工空心面传人之一的景双祥，他向记者演示了做空心挂面的操作流程。景师傅介绍，这种嚼劲足、口感好的空心挂面制作起来十分繁琐，如果有一道工序做不好，做出来的挂面口感就欠佳。他们从早上开始和面，边揉边加水，还加些盐使面更有筋道，待面和匀后，就要开始第一遍饧，1个小时左右，面饧好了要放在案板上摊平，再用刀切成粗长条，盘在大盆里，继续饧，这叫搓头遍条。等两个小时左右面第二次饧好了，再将每根切好的面条搓成手指粗，盘好在盘里进行第三次饧。待到次日凌晨3时，饧好的面条才能做成空心面。 空心面做成后，便要挂到外面晾晒。景师傅脸上掠过轻松的笑意：“只待面一晾干，就可以按尺寸切好、包把。”景师傅介绍，由于多次的饧面和揉搓，做出来的每根挂面都会形成针眼大小的空心，这种挂面俗称“空心挂面”。做挂面的一套工序要用20个小时，如此忙碌一天也只能加工一袋25公斤左右的面粉。 说起空心挂面的传承，景师傅感叹道，现在的年轻人吃不了这个苦，自己的儿子在外打工也不愿学这门手艺。做挂面只能在冬天做，夏天天气热，面条饧得快容易黏，天冷时也要选择不刮风不下雪的日子，技术也要掌握好。 景师傅说，现如今做这种空心挂面的人越来越少，十多年前村里还有20来家，现在只有五六家了，而且都是年过半百的老年人在干，年轻人对这没兴趣。 本报记者 张俊瑛 |
